蜂蜜中的微生物污染及控制
1 蜂蜜中微生物污染的來源
微生物是一群肉眼看不見的生物，主要包括真菌(酵母和霉菌)、細菌、病毒及原生動物等。有的微生物對人類是有益的，但許多微生物除能引起動植物病害外，還能引起毛皮、木材、食品等的腐爛變質。同樣，蜂蜜有些微生物也能導致其腐敗，有的甚至人食用后會中毒。隨著人們對食品安全的日益關注，以及蜂蜜在食品、醫藥、化妝品等領域的廣泛應用，蜂蜜中的微生物污染受到普遍重視。常規的微生物消毒方法難以保證不破壞蜂蜜有效成分。
蜂蜜中微生物的污染主要在兩個階段，一是蜜蜂在產生蜂蜜的階段，又稱為初級污染，污染來源主要包括花粉、蜜蜂的消化殘渣、塵埃、空氣、水源、花、蜜蜂等；第二是蜂蜜收獲及貯藏運輸階段，又稱為次級污染、，其污染來源又包括加工設備、操作人員、包裝容器、昆蟲、動物、空氣、水、墻壁、天花板等。其中初級污染很難人為控制，次級污染才是人為預防和減少蜂蜜微生物污染的關鍵環節。
2 蜂蜜中微生物污染的主要種類及其危害
蜂蜜中的主要微生物是酵母和芽孢桿菌(Bdcillus spp.)，每克蜂蜜在培養基平板上的菌落形成數可以從0到1×104 CFU (Colony Forming Units)。從許多蜂蜜樣品中常檢測出酵母，但一般在100 CPU/g以下，一些耐滲透壓的酵母在蜂蜜中可以生長繁殖。蜂蜜中還常檢測出芽孢桿菌類細菌，其芽孢可存活很長時間，但由于蜂蜜的特殊環境能夠抑制其生長繁殖。另一類污染微生物是肉毒桿菌(Clostridium botulinum)，被檢測到的頻率非常低，但對人類健康影響最嚴重。此外，少數蜂蜜中也能檢測到霉菌。目前，關于病毒以及一些寄生性原生動物對蜂蜜的污染危害報道較少。
蜂蜜中；般不易檢測到營養生長階段的細菌，這主要是因為蜂蜜具有以下特性不利于細菌的生長繁殖：①高滲透壓，水分含量低(0.5％～0.6％)；②pH值低(3.4～5.5)；③葡萄糖氧化過程中能產生具有抗菌作用的過氧化氫；④蛋白質含量低；⑤低氧化還原電位；⑥粘度高；⑦存在一些抗氧化劑和其他一些抗菌物質。大多數芽孢子桿菌對蜂蜜的品質和人類健康影響較小，但肉毒桿菌危害較大，其產生的外毒素毒性較強，嬰兒食用感染肉毒桿菌的蜂蜜，或其他食物后，由于嬰兒腸道內缺乏能拮抗肉毒桿菌的正常菌群，此時芽孢在盲腸中繁殖，繁殖產生的毒素引起感染性中毒，表現為便秘、吮乳無力、吞咽困難，眼險下垂，全身肌張力減退，嚴重者因呼吸肌麻痹而造成嬰兒淬死，常見于1歲以下兒童，因此在美國和英國的蜂蜜產品標簽上提示1歲以下嬰兒忌用。酵母和真菌類霉菌是導致蜂蜜發酵變質的主要微生物，尤其是耐滲透壓的酵母。
3 蜂蜜微生物污染的控制
蜂蜜本身的環境條件不利于微生物的繁殖，但常常由于蜂蜜中的含水量未達到要求，或者與其他物質混合后加工成食品、藥品等，增加了微生物污染的風險。目前對蜂蜜中的菌落總數、霉菌和酵母主要采用微生物平板菌落計數法進行檢測，而致病菌則是以微生物平板菌落計數法和生物化學法相結合，步驟繁瑣，檢測時間長，難以將一些高風險性致病菌識別出來。因此，應從源頭控制微生物進入蜂蜜，制定嚴格的檢測標準，開發先進的檢測手段，防止污染蜂蜜進入市場，從而有效防止受微生物污染的蜂蜜危害人類健康。具體措施有：①生產成熟蜂蜜，降低蜂蜜的水分含量；②在蜂蜜提取、加工和包裝過程中盡量使用消毒器具；②經常清洗提取蜂蜜的加工設備并使其保持干燥，保證周圍良好的環境衛生條件，建立良好的生產規范(GMP)；④制定并遵守嚴格的蜂蜜微生物質量檢測標準，如目前我國已制定了強制性的蜂蜜衛生標準(GBl4963—2003)，標難規定：菌落總數≤1000 CFU/g，大腸菌群≤30 MPN/100g，致病菌(沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出，霉菌≤200 CFU/g；⑤將先進的微生物分子檢測技術應用于蜂蜜微生物檢測，使得一些高致病性病菌能被快速且準確的檢測出來。
引自《中國蜂業》2006（9）
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