新鮮的蜂蜜為液態(tài)狀,隨著溫度的降低顏色由深逐漸變淺,形狀由液態(tài)逐漸變成固體.稱之為結晶。反之,隨著溫度的升高,顏色由淺變深,形狀由晶體狀變成液態(tài)狀.這種變化稱之為蜂蜜的四季變化。

    人們對于蜂蜜中出現(xiàn)的白色物質感到不安，認為其必是生產廠家摻白糖所造成的。其實不然，這只是蜂蜜的另一種形態(tài)——結晶態(tài)。液體蜜與結晶蜜的關系類似于水與冰的關系。主要是通過結晶作用把葡萄糖從溶液中析出。因受溫度、濕度、時間的影響，其兩種行態(tài)會互相轉換。蜂蜜的自然結晶純系物理現(xiàn)象，并非化學變化，因此對其營養(yǎng)成分和應用價值毫無影響。      蜂蜜是葡萄糖、果糖的過飽和溶液。由于葡萄糖具有容易結晶的特性，因此當蜂蜜放置在13~14攝氏度環(huán)境中時，有些蜂蜜（例如野桂花蜜、油菜蜜、椴樹蜜等）極易以油脂狀、細粒狀或粗粒狀結晶析出。若蜂蜜的濃度低，含水量高，則會形成分層現(xiàn)象，結晶部分沉入底部，其它稀薄的糖液則浮在上層。但有時也會出現(xiàn)上層為固態(tài)結晶體，底層為液態(tài)的現(xiàn)象。結晶的蜂蜜加溫（40~50攝氏度）后又會熔化成為液體狀態(tài)的蜂蜜。     不同的蜂蜜，由于化學成分的差異，結晶的速度和結晶粒大小不一樣。一般含葡萄糖、蔗糖較高的蜂蜜（例如油菜蜜、棉花蜜、向日葵蜜等），容易結晶。而含果糖較高的蜂蜜（例如洋槐蜜、棗花蜜等），就不易結晶。當一種不易結晶的蜂蜜中混有易結晶的蜂蜜時，可以加速蜂蜜的結晶速度。例如油菜和紫云英的開花時間相近，因此紫云英蜜中往往含有少量的油菜蜜，這就是為什么紫云英蜜形成部分結晶的原因。
結晶后怎樣才能恢復原狀？    把蜂蜜連同瓶子一起在熱水中浸泡，但要注意熱水溫度必須低于70攝氏度，因為溫度過高會使蜂蜜中的酶失活，維生素損失。     其實變成固體的蜂蜜是可以喝的，這是正常的結晶。

    蜂蜜的保存方法:
1．蜂蜜買回家后，用陶瓷、無毒塑料等非金屬容器貯存，不能用鐵容器！蜂蜜宜放在陰涼、干燥、清潔、通風、溫度保持5～10℃、空氣濕度不超過75％的環(huán)境下。
2．蜂蜜應密封保存，取用蜂蜜的工具應洗凈擦干，防止水分進入，蜂蜜中溶入水分容易發(fā)酵變質。
3．好的蜂蜜在15～18℃以下時一般能夠結晶，變成白色或淡黃色結晶體。
4．蜂蜜不能和蔥一起食用。
5．蜂蜜宜用40度以下的溫水沖服，過高的水溫會破壞蜂蜜的營養(yǎng)成分。過熱會使蜂蜜中的酶失活，維生素損失。    蜂蜜保存宜放在低溫避光處。由于蜂蜜是屬于弱酸性的液體，能與金屬起化學反應，在貯存過程中接觸到鉛、鋅、鐵等金屬后，會發(fā)生化學反應。因此，應采用非金屬容器如陶瓷、玻璃瓶無毒塑料桶等容器來貯存蜂蜜。    蜂蜜在貯存過程中還應防止串味、及濕、發(fā)酵、污染等。為了避免串味和污染，不得與有異味物品(如汽油、酒精、大蒜等)腐蝕性的物品(如化肥、農藥、石灰、堿、硝等)或不衛(wèi)生的物品(如廢品、畜產品等同儲存)。    蜂蜜的保存期目前國家規(guī)定瓶裝蜜保質期18個月。但封蓋成熟濃度高的蜂也能保質多年。但吃蜂蜜新鮮為好，因新鮮蜜一般色、香、味口感較好。
蜂蜜放久了會變質，表現(xiàn)為兩個方面：一是味道變得交酸，二是變得較為稀（正常蜂蜜非常粘稠，上等的桂花蜜甚至可以用干凈的紙來包，而不是用桶或瓶來裝，可見其粘稠程度）。蜂蜜變質主要是溫度升高所致，因此冰箱可以解決這一問題。蜂蜜上面出現(xiàn)很多灰色的泡泡，表明蜂蜜里某部分有機物分解，化為氣體溢出，此時，即使蜂蜜尚未變質，但營養(yǎng)價值已經降低。 6．通常，淺色蜜比深色蜜的質量要好，但是深色蜜比淺色蜜含有較多功能礦物質。