發酵，是指在適宜條件下，菌類大量繁殖，產生酶使大分子有機化合物分解的現象。大分子有機化合物分解的同時產生新的小分子含有。此外，菌類本身還會產生各種化學物質，其中有對人類有益的，也有對人體無益、甚至有害的物質。例如，通過發酵可以產生有機酸（如：檸檬酸）、醇類（如：乙醇）、維生素（如：維生素C）、抗菌素等等。有些菌類產生毒性物質，如：黃曲霉菌能產生黃曲霉素（是著名的致癌物質），有些菌類產生的抗菌素，既可用于治病，又有毒副作用。　　       用花粉發酵法生產花粉制品，最好能注意到選用菌種的重要性。所用的菌種以符合需要，產酶數量多、活性強，而且不含其它菌類為佳。　　在花粉中所含的、常用發酵法分解的有機化合物，主要是蛋白質、多糖（如淀粉、纖維素及其它）、脂肪等等。分解可分別產生氨基酸、單糖、脂肪酸等等。　　       在80年代前后，有人把花粉發酵作為食用花粉破壁的方法。認為花粉壁妨礙對營養含有的消化，經發酵可以使花粉壁破裂，以便于消化。但事實上，用花粉發酵法，卻恰好能證實花粉壁并不妨礙消化。也有人認為用發酵法能解決花粉過敏問題。事實上在菌種合適時，花粉發酵也只能減少花粉的致敏性，并不能完全解決致敏問題。　　        為了更具體地討論關于花粉發酵的一些問題，舉兩例進行分析。　　一、 瑞典的發明專利《從花粉中獲得重要含有的方法》
　　由瑞典的AB Cernlle公司發明的此項技術曾獲得英國的專利權，并曾在日本獲得合作應用。據專利說明書介紹，本專利在提取花粉有效含有的過程中，采用花粉發酵法，主要是為了消化（即分解）花粉中的大分子物質蛋白質，以減少引起過敏反應的可能性，同時可以提高有效含有的提取率。
　　具體過程大致如下（摘譯自英國專利說明書）：將采自梯牧草的花粉120公斤、含20%（體積）乙醇的蒸餾水，放入容器，在30—32℃溫度下，攪拌48小時。為了消化剩余的殘渣，加入冬毛霉菌（Muor hiemalis），保持溫度為18-20℃，進行攪拌，經過48小時后，經光學測量法檢驗，確定花粉中的大分子含有已被消化并被提取出來后，停止消化和提取。過濾得到清澈的濾液。對濾液進行分析，可知從花粉里提取到的含有，包括各種維生素、糖類、脫氧核糖核苷、微量金屬元素，以及大分子化合物分解出的氨基酸等。剩余殘渣再繼續提取油溶性含有。（略）　對Cernelle提供的專利技術進行研究，可看清兩個問題：1 花粉壁不妨礙對花粉含有的消化　　從花粉發酵過程可見，花粉壁并不妨礙菌類產生的蛋白酶對蛋白質的消化。同樣道理花粉壁也不會妨礙人體消化液里的蛋白酶對花粉蛋白質的消化。蛋白質是花粉含有中主要的大分子化合物，尚可被消化，提取出來，據此可以肯定在食用花粉時，花粉壁不會妨礙對花粉營養含有的消化、吸收。2 花粉發酵只能“減少”花粉的致敏性，而不能完全“脫敏” 　　蛋白質是花粉里的致敏含有。Cernelle發酵法所選用的是一種能產生蛋白酶的菌種，對蛋白質有較高的消化能力。蛋白質被消化后即失去致敏作用。應當注意到，在專利說明書中，指出的僅是“減少”產生過敏反應的危險性。用Cernelle提取物制作的產品Cernilton片的說明書中，在副作用項下，仍有“過敏癥”，“出現過敏癥狀時停止使用”的字樣。
　　花粉發酵過程中，由于所用菌種產生蛋白酶的數量不同，活性不同，以及操作過程的不同，因而蛋白質的消化率可能有所不同，乃至減少花粉致敏性的程度也就不同。如果不能產生蛋白酶的菌類發酵，無消化蛋白質的能力，則不能減少花粉的致敏性。　　        二、日本的發明專利《食用花粉的制作法》　　這一發明與上述不同之處，主要是不用選定的菌種，也不提取花粉的有效含有，而是直接制作食用花粉。
　　主要過程如下（摘譯自專利說明書）：將花粉中的水分調到14--30%，鋪在培養板上，厚度2--4公分。放入培養室，培養室溫度控制在36—38℃，每隔10--12小時，將花粉翻動一次，共需48--72小時，發酵完畢。在50℃以下干燥，制成食用花粉。
　　在該專利說明書中指出，花粉發酵過程中，如有發霉、變色、變質、開始腐敗等現象，可能是花粉中混有其他雜菌。
　　從此項發明專利所提供的花粉發酵方法及說明書中，可以看出花粉只要在適當的濕度、溫度下就會發酵。而發酵結果與花粉中所含的菌類有關，有些菌會使花粉變質、腐敗。生長在自然界里的植物，經受風吹、雨淋，花粉有可能受到各種菌類的污染，只要條件合適，各種菌類有可能迅速、大量繁殖（其中如有產生抗菌素的菌類，在發酵過程中產生的抗菌素較有效地抑制其他菌類的生長、繁殖）。　　         用發酵法加工花粉，最好有明確的目的、選用適當的菌種，并有嚴格的質量標準。對發酵后的花粉應測定其天然營養含有是否受到損失，發酵后又增加了哪些含有。應按照對食品衛生的要求進行嚴格的檢驗。