凍干技術在蜂產品制造中的應用
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真空冷凍干燥技術在蜂產品加工上的應用
作者：淮海工學院海洋學院 王啟發 鮑敏 高曉慧
真空冷凍干燥是真空技術、制冷技術及干燥技術相結合的物料干燥技術，涉及到傳熱傳質、流體力學、生物工程技術、食品工程技術等領域，1813年由英國人華萊斯頓(Wollaston)發明。第二次世界大戰期間，凍干技術應用到青霉素及血漿的保存上，進入軍事領域，此后，在菌種保藏、激素及維生素的保存、人血漿保存等醫制劑和生物領域廣泛應用。1943年，在丹麥首次出現了冷凍干燥的食品，凍干技術進入食品加工領域。20世紀50年代以后，隨著凍干設備與理論研究的進一步發展，凍干制品的質量進一步提高，應用范圍越來越廣泛。 目前，我國凍干技術在蜂產品加工上的應用主要為王漿凍干粉和蜂蜜凍干粉的生產。 一、蜂王漿凍干粉的生產 蜂王漿是工蜂舌腺和上顎腺分泌物，主要用來飼喂蜂王，新鮮王漿一般含水分70％，干物質30％，干物質主要為蛋白質類、糖類和脂肪等。20世紀70年代我國開始商業化生產，其產量僅次于蜂蜜，年產量3600 t，年出口量1300 t，占國際蜂王漿貿易量的90％。蜂王漿中含有生物活性物質，脫離蜂巢，在自然條件下存放，其生物活性物質明顯下降。為此，在蜂王漿的生產和運銷過程中，提出了冷鏈的要求，使得王漿的生產成本增加。采用凍干技術生產王漿凍干粉，可以有效解決王漿運銷過程中的冷鏈問題”，使得王漿的運銷方便，成本降低，同時王漿的銷售價格和利潤也得以提高。 二、蜂蜜凍干粉的生產 蜂蜜是最主要的蜂產品，我國年產量約20萬 t，其中近一半出口。隨著國際上對我國現行的蜂蜜加工方法(主要為真空濃縮)提出越來越苛刻的要求，濃縮蜜市場逐漸萎縮。應用冷凍干燥技術生產蜂蜜凍干粉不失為一種提高產品附加值和競爭力的有效手段。蜂蜜凍干粉在國際市場上已經出現，國內已有部分廠家生產凍干粉產品，但有關蜂蜜凍干粉生產的資料未見報道。王啟發等于2004年和2005年曾對蜂蜜凍干粉生產的工藝條件進行探討，并對蜂蜜凍干前后的含有變化和凍干后的復水性進行測試分析。結果發現，凍干粉的復水性良好，凍干前后蜂蜜的主要含有變化不顯著。 三、凍干蜂花粉的生產 蜂花粉為蜜蜂采集植物雄性生殖細胞，含有復雜，含有多種生物活性含有和維生素類物質，是天然的營養庫。傳統干燥方式易使花粉失活，營養物質損失較多。王啟發等于2005年和2006年對蜂花粉進行凍干加工，并對凍干前后的蜂花粉活性進行檢測。結果發現，與常規干燥方法相比，凍干的蜂花粉活性喪失率大大降低。 四、蜜蜂蟲蛹凍干品的生產 蜂王幼蟲(也稱蜂王胎)原為王漿生產過程中的副產品，一般蜂場就地丟棄，部分自行消化，造成嚴重的資源浪費。蜂王幼蟲的化學含有復雜，水分含量大，體內生物活性含有含量高。在非繁殖季節，蜂場不愿意保留雄蜂蛹和雄蜂幼蟲，多采取割棄的方式，以避免過多消耗蜂糧(一種由蜜蜂將蜂蜜和花粉調和在一起形成的類固體物質，用來飼喂蜜蜂幼蟲)；由于雄蜂幼蟲和雄蜂蛹均含有豐富的營養物質，并表現出獨特的醫療保健作用，現在也被納入蜂場的生產計劃。 蜂王幼蟲、雄蜂幼蟲和雄蜂蛹的體內都含有豐富的酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下極易氧化變黑(與空氣接觸半個小時即會發生此現象)，嚴重影響其品質。如對其進行凍干，無疑會為后續加工和利用帶來方便。目前我們正在進行這方面的工作。凍干蜂產品消費符合目前世界食品工業綠色、方便、保健的三大發展趨勢，有利于提高我國蜂產品制品在國際市場上的競爭力，提高我國蜂產品加工出口企業的效益，徹底改變我國蜂產品生產與加工行業增產不增收的狀況。