花粉是植物的雄性配子體。商品花粉主要是西方蜜蜂采集的花粉，用于飼喂早期發(fā)育的幼蟲。蜜蜂采訪花朵時(shí)，接觸雄蕊，身體粘附花粉粉塵。蜜蜂用后足將花粉壓人 花粉筐，用分泌物潤(rùn)濕花粉，使花粉粘結(jié)在一起，粘在花粉筐內(nèi)。分泌物含有不同的酶，如淀粉酶、過氧化氫酶等，一粒花粉團(tuán)含10％的花蜜，這對(duì)裝載(在花粉 筐內(nèi))是必需的。蜂蜜是蜂群的能源，花粉是蜜蜂重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，即蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等物質(zhì)的主要來源，所以蜂花粉也可作為人類的一種食品。在一些國(guó) 家，如巴西、保加利亞、波蘭和瑞士等國(guó)，已有花粉標(biāo)準(zhǔn)。本文目的是評(píng)論生產(chǎn)高質(zhì)量花粉需要的不同因素，花粉含有和應(yīng)用的分析方法。根據(jù)不同國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)和研 究，將提出全面的花粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)此，在不久的將來要制定出國(guó)際蜂花粉標(biāo)準(zhǔn)。

    一、不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和蜂花粉分析方法的簡(jiǎn)評(píng)

        蜜蜂采集的花粉(蜂花粉)是一種健康食品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療特性。高含量的轉(zhuǎn)化糖、必需氨基酸、不飽和及飽和脂肪酸、鋅、銅、鐵以及高鉀／鈉，使得蜂花 粉成為人類非常重要的食物。蜂花粉的主要變量是花粉的花源組成，可能受采集地區(qū)和季節(jié)的影響。蜂花粉是蜜蜂采集花粉的混合物，其組成變化很大。依據(jù)其花粉 的組成，并考慮對(duì)蜂花粉產(chǎn)品日益增長(zhǎng)的植物醫(yī)療興趣，需要有表示蜂花粉特征的系統(tǒng)方法。Campos 等研究不同地區(qū)和年份采集的花粉樣本，有助于鑒定花粉的來源。高效液相色譜獲得的類黃酮/酚圖譜法，比傳統(tǒng)的顯微鏡法更精確，能獲得更多的信息。這種方法 為鑒定花粉樣本和依據(jù)花粉的主要組成為蜂花粉定性提供一種常規(guī)的手段。同時(shí)，獲得的類黃酮／酚圖譜也引起其他方面的興趣，例如，從發(fā)現(xiàn)蜂花粉只由少數(shù)品種 組成，表明蜜蜂是高度選擇花粉的采集者。通常發(fā)現(xiàn)一粒蜂花粉團(tuán)中的花粉僅來自一種花源。

         蜂花粉的營(yíng)養(yǎng)含量受植物源影響明顯。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也隨儲(chǔ)藏而改變。Szczesna等認(rèn)為不同保存方法(冷凍、在40℃干燥和冷凍干燥)對(duì)蜂花粉生物學(xué)質(zhì)量選擇 參數(shù)的影響。冷凍對(duì)花粉團(tuán)的化學(xué)含有沒有具體的變化，所以作為營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療目的保存花粉團(tuán)時(shí)，這種方法應(yīng)受到推薦。冷凍干燥顯著降低維生素C和維生素A的含 量。在40℃干燥顯示出很多不利的作用，考察9種含量中的4種(轉(zhuǎn)化糖、總蛋白、維生素C和維生素A)明顯下降。至于生產(chǎn)方法對(duì)儲(chǔ)藏花粉團(tuán)的保存方法和適 宜條件提出的建議是，冷凍后儲(chǔ)存在純氮?dú)?20℃下，保持蜂花粉高生物學(xué)質(zhì)量可達(dá)6個(gè)月。然而，長(zhǎng)期儲(chǔ)存花粉，應(yīng)冷凍干燥后在-20℃下，純氮?dú)庵袃?chǔ)存， 以保持其最大的生物學(xué)活性。

    二、統(tǒng)一蜂花粉質(zhì)量控制的判斷標(biāo)準(zhǔn)

       蜂花粉標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于養(yǎng)蜂者用花粉采集器采集的花粉應(yīng)是有效的，這種產(chǎn)品通常是花粉團(tuán)的形式。從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)來看，用于分析花粉團(tuán)的主要含有(碳水化合物、脂肪和蛋白 質(zhì))的方法。從衛(wèi)生的觀點(diǎn)來看，微生物安全是主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。控制花粉的微生物很重要，應(yīng)遵守食品法規(guī)不含病菌和真菌。花粉是很少受到養(yǎng)蜂操作影響的蜂產(chǎn) 品。它的主要污染是來自環(huán)境和農(nóng)業(yè)實(shí)踐的重金屬及殺蟲劑。為了保證質(zhì)量，花粉應(yīng)在距離污染源(如繁忙的公路或施用殺蟲劑的地方)至少3千米遠(yuǎn)的地方采集。 蜂花粉重金屬含量的要求是鎘40.1 mg/kg、鉛40.5 mg/kg、汞＜0.03 mg/kg。

        另外，需要特別注意的是霉菌毒素，經(jīng)過霉菌破壞以后理論上它能在蜂花粉中發(fā)展，需要評(píng)估。蜂花粉中來自遺傳修飾生物體(GM0s，時(shí)常稱作轉(zhuǎn)基因植物—譯者 注)對(duì)花粉的影響也沒有評(píng)估過。最近幾年轉(zhuǎn)基因植物的栽培增加非常迅速，所以發(fā)現(xiàn)蜂花粉來自這種植物的可能性很大。還沒有發(fā)現(xiàn)這種花粉對(duì)人體健康有不良作 用。當(dāng)轉(zhuǎn)基因植物的含量超過1％時(shí)，歐盟強(qiáng)制要求(Regulation EC 1829/2003)標(biāo)志在產(chǎn)品包裝上，一旦建議對(duì)蜂蜜作出同樣要求，也可能應(yīng)用于花粉。

    三、蜂花粉的質(zhì)量鑒定及技術(shù)規(guī)則

    ㈠鑒定的技術(shù)規(guī)則

    1、分類

    ⑴根據(jù)水分含量  按原始形式采集的蜂花粉含水量為20％～30％，應(yīng)儲(chǔ)藏在冰箱中，以免受細(xì)菌和霉菌的污染。在低于42℃下干燥蜂花粉，使其水分含量不高于6％。

    ⑵按花源  單花種蜂花粉(不低于80％)和多花種蜂花粉。

    2、包裝  產(chǎn)品必須包裝在袋內(nèi)，防止空氣水分進(jìn)入，采用食品級(jí)材料。以提供適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)。

    3、添加物  不允許。

    4、污染  可能存在的無(wú)機(jī)和有機(jī)污染物不得高于表1的數(shù)量限定，特殊規(guī)則包括沒有殺蟲劑、抗生素和殺螨劑殘留。

    5、衛(wèi)生

    ⑴一般考慮  關(guān)于產(chǎn)品制備的衛(wèi)生措施必須符合衛(wèi)生條件的技術(shù)法規(guī)和食品企業(yè)的現(xiàn)行措施。

    ⑵宏觀和微觀的標(biāo)準(zhǔn)  除了蜜蜂在采集花粉過程中偶然存在的蜜蜂肢體、植物碎片和其他物質(zhì)外，產(chǎn)品不得含有外來物質(zhì)。

    6、儲(chǔ)藏  蜜蜂采集的新鮮花粉含20～30 g/100 g水分。為保證花粉的質(zhì)量，必須每天收集，立刻放人冰箱。花粉溶化后只能保持幾小時(shí)，應(yīng)盡快加工。干燥后，水分含量應(yīng)在4～8 g/100 g。如花粉儲(chǔ)藏在涼爽、干燥、黑暗處。可保持2年。

    7、微生物質(zhì)量  微生物含量需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。歐盟對(duì)微生物的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1。

    8、貼標(biāo)簽  每 一蜂花粉包裝需貼標(biāo)簽說明：包括根據(jù)產(chǎn)品水分含量的分類，為特殊目的需要的花種含量；主要含有(碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì))，采集地方，保質(zhì)期，生產(chǎn)者姓 名以及批號(hào)。生產(chǎn)者需要保存每批產(chǎn)品的樣本以備監(jiān)督。還需要標(biāo)注生產(chǎn)日期、年份、毛重、包裝重和凈重以及生產(chǎn)者或包裝者的地址。附加信息有維生素、多酚、 礦物質(zhì)、游離糖、不飽和脂肪酸及游離氨基酸含量應(yīng)加在標(biāo)簽上，提高產(chǎn)品的價(jià)值。包裝上需標(biāo)志：“不得給1歲以下嬰兒食用”，因?yàn)槔碚撋先舛舅缶ё雍突ǚ?中的過敏蛋白，可引起嬰兒突然死亡。

    9、質(zhì)量控制的分析方法  包括在規(guī)則中。

    ㈡感官特性

    1、感官分析  顏色、外觀、喬昧門口味隨植物源而變化。

    顏色：從白色到黑色變化，大部分是黃色、橘色或黃棕色，根據(jù)植物源顏色有所不同。

    外觀：正如所謂的“花粉團(tuán)”是異質(zhì)的顆粒，有不同的大小和形狀，主要是球形。

    氣味：根據(jù)植物源花粉團(tuán)有典型的特殊香味。

    口味：特殊的、甜味、酸味、苦味、風(fēng)味。

    鑒定：顯微鏡查明只存在花粉團(tuán)。

    缺點(diǎn)：不良?xì)馕逗涂谖叮忻咕l(fā)酵、有陳腐的脂肪臭味，有可見雜質(zhì)。

    2、顯微鏡檢查  花粉應(yīng)不含蜱螨或昆蟲污染、幼蟲或卵、不潔物如死蜂、蜂膠、蜂蠟、植物顆粒或其他外來物，如土壤、沙粒等。花粉分析可用于確定植物源，其數(shù)據(jù)包括樣本中主要植物的百分。

    3、含有  蜂花粉由蛋白質(zhì)、脂肪、糖、纖維、礦物鹽、氨基酸、酚化物和維生素組成。高濃度的轉(zhuǎn)化糖、重要氨基酸和飽和及不飽和脂肪酸，鋅、銅、鐵和高鈉鉀比使得蜂花粉對(duì)人類飲食非常重要。花粉的含有正如表2所示，取決于花源變化。作為建議，基本含有要求列在表3。

    ⑴分析方法：理化特性

     水分含量：花粉水分含量的確定是在干燥箱中干燥到恒重后用紅外線天平或費(fèi)歇爾法進(jìn)行。一些國(guó)家對(duì)干燥花粉已制定了水分含量的最低要求，巴西：≥4g/100g；瑞士、波蘭：≥6g/100g；烏拉圭：≥8g/100g；保加利亞：)10 g/100g.

     碳水化合物：碳 水化合物是主要含有之一，主要是多糖。通常碳水化合物含量的計(jì)算為100減水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量的總和。計(jì)算出的碳水化合物含量會(huì)比用氣相色譜或高效液 相色譜分析方法測(cè)定的要大些。這是因?yàn)橐徊糠痔妓衔锸怯纱掷w維和細(xì)胞壁物質(zhì)構(gòu)成，通常不以化學(xué)方法測(cè)定，而是用計(jì)算確定。果糖、葡萄糖和蔗糖構(gòu)成全部 低分子糖的90％。同時(shí)不同糖的比例在不同植物之間不同，果糖和葡萄糖的比率在1.0和2.5之間。

    粗纖維：Bell等發(fā)現(xiàn)粗纖維的值在7～20 g/100g，但是最低值和最高值之間的差別很大，或許是采用的方法不同。

    蛋白質(zhì)和氨基酸：花 粉的蛋白質(zhì)取決于植物源變化很大。只有約總蛋白質(zhì)的10％來自游離氨基酸。蛋白質(zhì)的含量采用克氏定氮法，以6.25或5.6轉(zhuǎn)換因子確定。對(duì)于計(jì)算花粉團(tuán) 的蛋白質(zhì)含量，建議用N×5.6，而不采用N×6.25，其他也采用這個(gè)因數(shù)。花粉團(tuán)可能存在17種氨基酸。脯氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸是 最多的氨基酸，約構(gòu)成氨基酸總量的55％。目前認(rèn)為色氨酸可降低抑郁癥和驚恐心理。色氨酸的水平或許可用來改善這種產(chǎn)品。對(duì)于苯丙氨酸也有效，它對(duì)檢查花 粉某種蛋白質(zhì)變應(yīng)原是重要的。

    脂肪：取決于植 物源，在蜂花粉的脂肪含有中有很大的差別。主要有極性和中性脂肪(甘油一酯、甘油二酯和甘油三酸酪)以及少量的脂肪酸、硬脂酸精和碳?xì)浠衔铩臍庀嗌V 分析結(jié)果表明，提取物的脂肪主要由亞麻酸、棕?cái)R酸、亞油酸和油酸組成。不飽和脂肪酸平均約占總量的70％。Bastos等(2004)發(fā)現(xiàn)油酸、亞油酸、 araquidic和棕櫚酸占總不飽和脂肪酸的19％～56％。

    礦物質(zhì)和痕量元素：因花粉類型差異很大，常以原子吸收法測(cè)定花粉灰。主要礦物質(zhì)是鉀，約占礦物質(zhì)總量的60％，鎂構(gòu)成約20％，鈉和鈣為10％。

    維生素和其他活性含有：花粉含有不同的維生素(見表2)，也含有多酚含有。花粉的多酚包括酚酸衍生物和類黃酮，是特有的(2％～5％ W/W)。

    污染：現(xiàn)在對(duì)花粉的污染沒有具體限量(最大殘留限量值)。表3中給出的值是文獻(xiàn)中發(fā)現(xiàn)的最高水平。正如蜂蜜那樣，花粉不應(yīng)含抗生素。通常細(xì)菌污染比殺蟲劑、抗生素或重金屬問題更大。

    四、草擬花粉的標(biāo)準(zhǔn)

       根據(jù)不同國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)花粉含有提出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)草案。從質(zhì)量觀點(diǎn)看，最敏感的是花粉濕度。從感官上看，干的花粉(含水量低于5％)要比含水量7％～10％的較濕 花粉不太討人喜歡。不同國(guó)家對(duì)蜂花粉濕度要求不同，從4％到10％不等，最大范圍為6％～8％，只是臨時(shí)性的，適宜值只能將來確立。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)只能在采取統(tǒng) 一方法測(cè)定不同國(guó)家的花粉后確定，還有相當(dāng)?shù)墓ぷ饕霾拍苤贫▏?guó)際花粉標(biāo)準(zhǔn)。