蜂產(chǎn)品及其制品

蜂產(chǎn)品是天然產(chǎn)物，有的可以直接應(yīng)用，大部分需要進(jìn)行深加工變成人們可以接受的商品。蜂產(chǎn)品種類多，其性質(zhì)不盡相同，因此，加工工藝也有所差別。根據(jù)其本身的性質(zhì)和制品的要求，可以制成不同劑型。

㈠ 蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜或分泌物，經(jīng)過充分釀造而貯藏在巢脾內(nèi)的甜物質(zhì)。它是一種較好的天然營(yíng)養(yǎng)品，也是人們喜愛的保健食品，此外，蜂蜜為多種行業(yè)所應(yīng)用。

⒈蜂蜜的品種和特點(diǎn)

中國(guó)生產(chǎn)的分離蜜，分為單花蜜和雜花蜜(混合蜜)兩類。能形成一定生產(chǎn)規(guī)模的單花蜜品種約20余種。

油菜蜜 淺琥珀色，略混濁，有油菜花的香氣，略具辛辣味，貯放日久辣味減輕，味道甜潤(rùn)，但不太適口，極易結(jié)晶，結(jié)晶后呈乳白色，晶體呈細(xì)粒或油脂狀。

紫云英蜜 特淺琥珀色，微顯青色，氣息清香，味道鮮潔，甜潤(rùn)且不膩，不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈乳白色細(xì)粒狀。

柑桔蜜 柑桔品種繁多，柑桔蜜的色澤也有深有淺，自白色至淺琥珀色，味甘甜微酸，鮮潔爽口，結(jié)晶細(xì)膩、呈油脂狀。

荔枝蜜 淺琥珀色或略深，氣息芳香馥郁，帶荔枝果酸味和荔枝花香味，味道甘甜而略有辣感，結(jié)晶粒稍粗，色微黃。

龍眼蜜 琥珀色，氣味濃郁，有龍眼干香氣，味甘甜，容易結(jié)品，結(jié)晶粒細(xì)。

刺槐蜜 又稱洋槐蜜或槐花蜜，水白色或白色，蜜液清徹透明，氣息清香，酷似槐花香味，味道鮮
潔，甜而不膩，不易結(jié)晶或不結(jié)晶，若結(jié)晶呈細(xì)粒或油脂狀，較其他單花蜜的透明感強(qiáng)。

烏桕蜜 又稱桕子蜜，琥珀色，存放時(shí)間延長(zhǎng)色澤略加深，氣息濃香，有輕微的酵酸味，口感甜而稍酸，回味較重，潤(rùn)喉感較差，容易結(jié)晶，結(jié)晶粒粗，色黃而略暗。

白刺花蜜 又稱狼牙刺蜜，淺琥珀色，味什甜芳香，結(jié)晶粗細(xì)膩、質(zhì)硬、近似白色。

桉樹蜜 深琥珀色，桉醇味較濃，味甜膩辣喉，稍帶咸味，適口性較差，容易結(jié)晶，結(jié)晶粒較粗，色暗黃。

苕子蜜 感官品質(zhì)酷似紫云英蜜但略差，特淺琥珀色，味清香甜潤(rùn)，較易結(jié)晶，結(jié)品粒細(xì)膩而潔白。

棗花蜜 琥珀色，質(zhì)地濃稠，氣味濃香，味道甜膩，略感辣喉，不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈粗粒狀。

紫苜蓿蜜 色澤因產(chǎn)地不同，自白色至琥珀色，氣息芳香，味甜潤(rùn)適門，不易結(jié)晶，結(jié)晶后旱細(xì)粘或油脂狀，呈白色。

草木樨蜜 淺琥珀色，氣息芳香，甜而不膩，結(jié)晶粒極細(xì)，呈乳白色。

椴樹蜜 白色至特淺琥珀色，具濃郁的玫瑰香氣，味道甜潤(rùn)適口，較易結(jié)晶，結(jié)晶后呈細(xì)膩潔白的油脂狀。

荊條蜜 特淺琥珀色，新鮮蜜色較淺，漸向橙紅色轉(zhuǎn)變，味稍帶荊花芳香，不易結(jié)晶，結(jié)晶粒細(xì)
膩、較白。

芝麻蜜 淺琥珀色，氣息淡香，味甜而微酸，結(jié)晶后呈乳白色或淺黃色。

向日葵蜜 又稱葵花蜜，淺琥珀色至琥珀色，氣息芳香，味甘甜適口，容易結(jié)晶，結(jié)晶后旱細(xì)粒或油脂狀，淺黃色。

野壩子蜜 淺琥珀色，具清香味，極易結(jié)晶，有兩種結(jié)晶狀態(tài)：一種結(jié)晶粒較粗，似砂糖，稱為“砂蜜”；另一種結(jié)晶細(xì)膩，似油脂狀，稱為“油蜜”。結(jié)晶后呈乳白色，因質(zhì)地堅(jiān)硬，故有“云南硬蜜”之稱。

棉花蜜 淺琥珀色，帶有乳酸氣息和蔗糖味道，不成熟的棉花蜜稍有澀口感，極易結(jié)晶，結(jié)晶粒呈白色粗粒。

老瓜頭蜜 淺琥珀色，蜜液濃稠，氣息芳香，味甘甜，略有飴糖味并稍感澀口，結(jié)晶后呈乳白色。

蕎麥蜜 深琥珀色，味甜而膩，回味重，有濃烈而刺激的氣息，易結(jié)晶，結(jié)晶粒粗。

胡枝子蜜 又稱百條蜜。淺琥珀色，味清淡爽口，結(jié)晶粒細(xì)膩、潔白如脂。

柃蜜 又稱山桂花蜜或野掛花蜜，水白透明，氣息清香，沁人心脾，味道鮮潔甜潤(rùn)，非常爽口，不易結(jié)晶，結(jié)晶細(xì)膩、乳白色。

鵝掌柴蜜 又稱鴨腳木蜜，淺琥珀色，苦味較濃，貯久逐漸減輕，結(jié)晶粒細(xì)、呈乳白色。

⒉蜂蜜的品質(zhì)

就單花蜜而論，由于花種、產(chǎn)區(qū)和采集時(shí)期不同，都會(huì)對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生影響，集中地反映在蜂蜜的色、香、味和適口性方面存在較大差異。因此，在生產(chǎn)、收購(gòu)和加工時(shí)對(duì)質(zhì)量問題應(yīng)引起高度重視。中國(guó)規(guī)定高等級(jí)蜂蜜應(yīng)該是：色澤淺淡，氣味芳香，味道甜潤(rùn)，透明度好，不易結(jié)晶。但也有例外，如荔枝蜜，色澤較深，影響外觀，但香氣很好，列為上等好蜜，深受閩、粵、港、澳人士歡迎。凡是色澤為深琥珀色、濃香、甜膩、刺激咽喉、透明度差的，均列為低等級(jí)蜜。品質(zhì)再次有特殊味道的蕎麥蜜、桉樹蜜等則列為等外蜜。

⒊蜂蜜的性質(zhì)、成分及應(yīng)用

⑴蜂蜜的性質(zhì)

蜂蜜是一種復(fù)雜的天然物質(zhì)，因此，不同花種的蜂蜜之間，既有共性，又有不同的特性，其共性集中反映在所有的蜂蜜都具有吸濕性、粘滯性、光學(xué)特性和常規(guī)的化學(xué)成分。如蜂蜜有極強(qiáng)的吸濕性，它能吸收空氣中的水分，這種現(xiàn)象一般是在其含水量和空氣的相對(duì)濕度取得平衡時(shí)才消失。經(jīng)測(cè)試，當(dāng)蜂蜜含水量在17.4％時(shí)，恰好與空氣的相對(duì)濕度58％取得平衡。這一特性提示我們必須對(duì)蜂蜜的貯藏條件和運(yùn)輸、包裝方法做出合理的安排。蜂蜜的不同特性，尤以色、香、味的差異為最突出。

⑵蜂蜜的化學(xué)成分

蜂蜜的化學(xué)成分極其復(fù)雜，它含有生物體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而不合有害物質(zhì)。其成分的主體是糖類，約占蜂蜜總量的3／4，糖中主要是果糖和葡萄糖，占蜂蜜總糖分的85％～95％。雙糖中以蔗糖為主，占5％左右。此外，蜂蜜中還含有蛋白質(zhì)、氨基酸、色素、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、糊精、膠質(zhì)物、酶、激素、維生素和由蜜蜂采集時(shí)帶進(jìn)來(lái)的花粉。其主要成分(％)歸納如下：

⑶蜂蜜的應(yīng)用

蜂蜜在古今中外被認(rèn)為是一種極好的具有保健作用的滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)食品，同時(shí)也被中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)列為具有醫(yī)療作用的藥品。蜂蜜中含有極豐富的果糖和葡萄糖，這些單糖容易被人體吸收。據(jù)測(cè)定每公斤成熟蜂蜜產(chǎn)生的熱量約為3000kcal，而且它不含脂肪，服用方便，香甜適口，對(duì)老人、兒童以及病人和體弱者都很適用，被認(rèn)為是完美的滋補(bǔ)食品。中國(guó)市場(chǎng)上除琳瑯滿目的各種純凈蜂蜜、小包裝蜂蜜和被一些其他物質(zhì)強(qiáng)化的高級(jí)蜂蜜外，尚有各種蜂蜜糕點(diǎn)、飲料、化妝品以及用蜂蜜釀造的各種酒類。蜂蜜作為一種藥物，用于臨床醫(yī)治一些內(nèi)科和外科疾患以及中藥丸劑的賦形藥。此外，蜂蜜在煙草工業(yè)和油墨工業(yè)都是重要的原料。

⒋蜂蜜的加工技術(shù)

原蜜，按理不需要加工。但由于多種應(yīng)用的要求和銷售的方便，有時(shí)要進(jìn)行一些必要的加工處理。

蜜的加工工藝是否合理直接影響蜂蜜的質(zhì)量，如香氣、色澤、酶值、羥甲基糠醛等都會(huì)在加工過程中發(fā)生變化。因此，蜂蜜加工必須在專業(yè)加工廠進(jìn)行。

加工的步驟：首先進(jìn)行選料配料。要從消費(fèi)者需求和原料蜜質(zhì)量檢驗(yàn)情況出發(fā)，以色澤、含水量、酶值等指標(biāo)，配合成質(zhì)量一致和統(tǒng)一規(guī)格的擬加工的原料蜜，配料完畢即可預(yù)熱，將裝有蜂蜜的桶置于蒸氣排氣管或水浴槽中，使已經(jīng)結(jié)晶的蜂蜜能夠從桶內(nèi)倒出。預(yù)熱的溫度控制在60～70℃之間。為使粗粒結(jié)晶蜜解晶，將蜂蜜原料從桶中倒入夾層鍋內(nèi)，加溫到38～43℃，邊加溫邊開動(dòng)攪拌器進(jìn)行攪拌，使蜂蜜受熱均勻，以加速解晶。已解晶的蜜要趁蜜溫尚未降低時(shí)，以60～80目的濾網(wǎng)進(jìn)行粗濾，粗濾時(shí)可以來(lái)取自然過濾、框板式壓濾機(jī)過濾或蜜泵抽濾等方法。通過粗濾，除去蜂蜜內(nèi)的死蜂、幼蟲、蠟渣等雜質(zhì)。粗濾后進(jìn)行中濾，以清除粗濾時(shí)剩余的雜質(zhì)。中濾時(shí)，濾網(wǎng)為90目，蜜溫控制在38～43℃，加熱時(shí)間在10分鐘之內(nèi)。為達(dá)到精制蜂蜜的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)中濾后的蜂蜜需再進(jìn)行精濾。精濾時(shí)，通過板式換熱器，將中濾后的蜂蜜升溫至60℃，保持30分鐘，使其粘稠度降低，以便進(jìn)行精濾。升溫同時(shí)還起到融化細(xì)微結(jié)晶粒和殺滅耐糖酵母菌的作用。精濾時(shí)，使用的濾網(wǎng)為120目。濾網(wǎng)過細(xì)會(huì)使蜂蜜中所含花粉濾掉， 有損于蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。精濾過的蜂蜜經(jīng)成品檢驗(yàn)合格后，便可分裝銷售。如果對(duì)蜂蜜的水分有特殊要求，可用減壓濃縮，常用的設(shè)備是刮板式薄膜蒸發(fā)器，蒸發(fā)溫度為45～55℃。所得的濃縮蜜應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻，然后按食品衛(wèi)生要求進(jìn)行分裝。

中國(guó)某些企業(yè)為了確保蜂蜜加工工藝的合理性，規(guī)定了下列內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，可供各生產(chǎn)廠家參照?qǐng)?zhí)行。

①淀粉酶值轉(zhuǎn)化率 在加工后不能超過2％；經(jīng)過殺菌濃縮后不能超過5％。

②顏色變化率 要求蜂蜜加工以后顏色變化率不能超過7.02％，即顏色加深不得超過普方特色渾分級(jí)儀波長(zhǎng)范圍8mm。

③羥甲基糠醛改變量 蜂蜜加工后羥甲基糠醛的累計(jì)最高改變量(增加量)不得超過1mg／100g。

④留存固體顆粒的粒度 粒度應(yīng)小于0.175mm，但也不能沒有固體酶粒。

⑤含水量 經(jīng)過加工后的蜂蜜，其含水量應(yīng)滿足不同用途的需要，但一般市場(chǎng)銷售的蜂蜜含水量應(yīng)控制在20％以下。

⑥香氣和味道 加工后應(yīng)保留一定的天然香氣，不得有異味。

⑦耐糖酵母菌數(shù)量 蜂蜜加工后含水量在19％時(shí)，耐糖酵母菌不得超過10個(gè)／g；含水量在20％時(shí)，耐糖酵母菌不得檢出。加工后的蜂蜜在封裝條件良好而不受污染時(shí)，在12個(gè)月內(nèi)不得發(fā)酵。

⑧衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群近似值不得超過國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工過程中不允許增加鉛、鋅和有害重金屬及其他有害物質(zhì)的污染。

⑨結(jié)晶期限 一般應(yīng)保持銷售期內(nèi)不結(jié)晶，經(jīng)過特殊處理應(yīng)保持8～10個(gè)月內(nèi)不結(jié)晶。