新鮮蜂蜜是黏稠的透明或半透明的膠狀液體，一般在較低的溫度下放置一段時間后，就會朦朧而混濁，逐漸結成固體，這就是蜂蜜的自然結晶，是一種正常的物理現象。

   蜂蜜結晶的實質是葡萄糖的結晶，因為葡萄糖具有容易結晶的特質，而蜂蜜又是葡萄糖的過飽和溶液。影響蜂蜜結晶有很多因素：首先是結晶核的數量，含有結晶核越多，結晶速度就越快，反之結晶速度就會減慢。其次，貯藏溫度也影響蜂蜜的結晶速度，蜂蜜結晶最適宜的溫度為13~14度，溫度低于5度時，結晶速度反而遲緩。把蜂蜜貯存在很低的溫度下（-18度或以下），能大幅度推遲結晶。高于27度時，蜂蜜就不容易結晶，已結晶的蜂蜜加熱到40度以上，又還原成液體。再次，含水量與蜂蜜結晶速度也有關。含水量低的蜂蜜，溶液的過飽和程度高，比較容易結晶；含水量高的蜂蜜，結晶過程變慢，不成熟的含水量高的蜂蜜不易結晶或不能全部結晶。不同花種的蜂蜜，其化學成分不同，在結晶性狀上存在明顯差異。正常情況下含葡萄糖、松三糖和蔗糖較多的蜂蜜容易結晶，而含果糖、糊精和膠狀物質（多糖類）較多的蜂蜜則不易結晶。