蜂蜜發酵的功效和作用
發酵是由微生物通過本身的代謝活動，將所吸收的各種營養進行分解、合成。蜂蜜的發酵，就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化條件下，再分解為醋酸和水。蜂蜜發酵后，由于釋放二氧化碳而引起蜂蜜的色澤變化，表面呈現條紋或斑紋，使蜜色變淺。當液化后，其表面形成一層泡沫，并散發出酒精味或醋酸味，蜂蜜失去原有的香味。盛于密封的蜜桶內的蜂蜜，發酵時產生大量的二氧化碳氣體，會使蜜桶發生鼓脹的現象，引起蜜桶破裂甚至爆炸。
耐糖酵母菌侵入蜂蜜引起發酵，與蜂蜜含水量高有直接關系。觀察研究證實：含水量低于17%的蜂蜜貯存兩年不會發酵；如果含水量在17%~18%之間而每克蜂蜜含菌體小于1000個，一年內不會發酵；含水量為18.1%~19%，每克蜂蜜中菌體小于10個，可貯存一年；含水量高于19%時，每克蜂蜜中含酵母孢子多于1個，則很快發酵。
蜂蜜發酵還與蜂蜜貯存的溫度有關，實驗表明，酵母菌最適生長溫度是23~26度，如蜜溫降至11度以下，酵母菌就不會生長繁殖。防止蜂蜜發酵的措施：生產成熟蜜，嚴格控制貯存溫度和貯存衛生。輕度發酵的蜂蜜，可采取巴氏消毒法將酵母菌殺死后密封保存。
蜂蜜發酵的功效和作用
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