蜂蜜的理化特性有：蜂蜜的比重、蜂蜜的色、香、味、蜂蜜的結晶、蜂蜜的吸水性等。

    1.蜂蜜的比重。成熟蜂蜜的比重為1.401～1.443。
    2.蜂蜜的色、香、味。不同蜜源植物的蜂蜜，其色、香、味都不相同。蜂蜜的顏色由水白色至深琥珀色。如果蜂蜜中的礦物質尤其是鐵的含量高，就呈深顏色。花粉色澤深和含量多，也會加深蜂蜜顏色。蜂蜜結晶后的顏色比結晶前要淺一些。
　　3.蜂蜜氣味與花香味基本一致，例如荔枝蜜具有荔枝花的清香，刺槐蜜具有刺槐花淡淡的清香氣味，棗花蜜有濃郁的棗花氣味。一般是，淺色蜂蜜芬芳爽口，深色蜂蜜味道濃厚。
　　4.蜂蜜的結晶。蜂蜜具有結晶的特性，因為葡萄糖具有容易結晶的性質，而蜂蜜又是葡萄糖的過飽和溶液。新生產出來的蜂蜜看起來是澄清透明的，但如果用顯微鏡觀察，便可以看到葡萄糖小晶核的存在。在條件適宜的時候，這些極小的結晶核便逐漸增多、長大，成為結晶母體，并彼此連接起來，十分緩慢地向下沉降。所以，容器下部的蜂蜜結晶較快，并逐漸向上發展，最后整個容器里的蜂蜜就會結晶成一體。這時蜂蜜中的其他物質，就成為極薄的一層，包在葡萄糖結晶粒的周圍。蜂蜜結晶的趨向決定于蜂蜜結晶核多少、貯存溫度、含水量多少及蜜源種類等。凡結晶核多的蜂蜜，結晶速度快，反之則結晶速度慢。含水量少的成熟蜂蜜，其溶液的過飽和程度高，比較容易結晶；含水量多的不成熟蜂蜜，因溶液的過飽和程度低，不容易結晶或僅出現部分結晶。有個別蜂蜜因結晶核含量較少，長時間甚至永遠都不結晶。蜂蜜貯存在5℃～14℃條件下，不久即產生結晶現象；溫度高于27℃時，蜂蜜不容易結晶；將已經結晶的蜂蜜加熱到40℃～60℃，蜂蜜會重新融化成液體。蜂蜜結晶是一種物理現象，結晶以后，雖然從液態變為固態，顏色也變淺了，但是蜂蜜的質量包括含水量和其他成分均沒有變化。缺乏這方面知識的人，往往以為結晶蜂蜜是干的，而不結晶蜂蜜是稀的；有的人則認為蜂蜜結晶是摻了白糖，不純了，其實這是一種錯覺。在蜂蜜中摻了白糖，一般呈現沉淀現象，用手捻一下有砂粒感，不易捻碎；而純正蜂蜜結晶細膩，手捻如動物油般無砂粒感。
　　5.蜂蜜的吸水性。蜂蜜是糖的過飽和溶液，如果蜂蜜暴露在相對濕度較高的空氣中，蜂蜜就容易吸收空氣中的水分，使蜂蜜的濃度降低，容易發酵。因此，蜂蜜要密封貯存。
　　6.蜂蜜的抗菌性。成熟的蜂蜜，含有酸性物質和高濃度糖類物質，因此具有很強的抗菌性。試驗證明，蜂蜜不但能抑制細菌和霉菌生長，并能殺死細菌和霉菌。人們在古埃及金字塔里發現已密封貯存3000多年的兩壇蜂蜜，仍然品味純正，這與蜂蜜抗菌性有很大關系。
　　7.蜂蜜的發酵性。不成熟的蜂蜜，水分含量較多，在溫度較高時，酵母菌就能在蜂蜜中生長繁殖，分解蜂蜜中的糖分，產生酒精和二氧化碳。發酵的蜂蜜失去了原有的芳香氣味，帶有酒味和酸味。對輕度發酵的蜂蜜，可以隔水加熱到60℃左右，保持半小時，就可殺死酵母菌，去掉上面的泡沫，然后密封貯存。發酵嚴重的蜂蜜，質量已經發生變化，不可食用。

蜂蜜物理現象