蜂蜜是一種高度復雜的糖類混合物，主要成分是糖類，它占蜂蜜總量的四分之三以上，其中有單糖、雙糖和多糖、但這些糖分的含量比例對于各種蜂蜜來說，有一個一致的特征，即果糖和葡萄糖的總和占蜂蜜糖分的85％～95%，而目幾乎在大多數蜂蜜種類中，主旋糖（果糖）都占優(yōu)勢，例如荊條蜜、棗花蜜和刺槐蜜等、部分蜜種如棉花蜜、野壩子蜜則右旋糖（葡萄糖）的含量比主旋糖多。各種蜂蜜中的蔗糖和麥芽糖含量很少，約在百分之幾的范圍內或者更少。此外，蜂蜜中還有蛋白質、氨基酸、有機酸、維生素、色素、芳香物質等。除了干物質外其余的就是水分。
　水分，是指蜂蜜中所含的自然水分、水分含量的高低標志著蜂蜜的成熟程度。經蜜蜂釀制成成熟的純正蜂蜜自然水分平均為18％左右，一般不超過20％、蜂蜜自然水分的含量受多種因素影響，如采集的蜜源植物種類、蜜蜂群勢強弱、蜜期時間長短、空氣的溫度和濕度，以及蜂蜜的貯藏方法等，都會造成水分含量的變化、超過20％自然水分的蜂蜜。很容易發(fā)酵、在蜜蜂巢里的蜂蜜，它的含水量是自然含水量是由花蜜經過釀造成熟后而殘留下來的。分離蜜貯藏不當，會吸收空氣中的水分濃度變低，這樣容易引起蜂蜜變質、因此，在取蜜和貯藏蜂蜜時要加以注意。
　糖類，是自然界存在的最豐富的碳水化合物。它是具有潛在活性的多羥基的難或多羥基的酮，或者在水解時能產生這種多羥基酸的化合物、蜂蜜中碳水化合物——糖占總成分的3／4，其中果糖和葡萄糖占總糖量的85％～95％。
　蜂蜜是由葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、“蜂蜜糊精”等所組成的混合物。最新研究發(fā)現蜂蜜是一種高度復雜的糖類混合物除了葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽精外。還含有麥芽二糖、海藻糖、昆布二糖、松三糖等、當然，這些糖大多數都不存在于花蜜里。因此人們認為可能是蜜蜂在釀造過程中或在蜂蜜的貯藏中，通過酶及蜂蜜里的酸類作用而形成的、蜂蜜之所以具有甜度、吸濕性及高能量。是果糖和葡萄糖占絕對優(yōu)勢的緣故。除了那些結晶很快的蜂蜜，如油菜蜜、棉花蜜等所含的葡萄糖多于果糖外，多數蜂蜜是果糖的含量比萄糖高，所以具有左旋性、果糖含量越高的蜂蜜，甜味越濃。以蔗糖的甜度為100，則果糖與蔗糖、葡萄糖的甜度比為175：100。75。果糖與葡萄糖屬于小分子糖食用后不經消化即可為人體直接吸收、由于蜂蜜是一種高濃度的糖，它的比熱，較高熱能也高。人們早已把它作為能源食物。蜂蜜中蛋白質的含量，平均為0.3％，變化范圍是o.1％～ 2.42％。氨基酸含量平均 0. 00476％，變化范圍0.0008％一O.0375％、蛋白質是生命代謝過程中的特殊介質．是所有器官和組織的基本物質。蜂蜜中的蛋白質、氨基酸消化過程中和在機體的代謝反應及保護反應中也起著重要作用。礦物質，又稱無機鹽或灰分．蜂蜜中礦物質的含量很低，一般為 0.03％一0.9％．主要礦物質為鐵、銅、鉀、鈉、鎂、錳、磷、硅、鋅、硒等多種。深色蜜比淺邑蜜含有更多的礦物質。蜂蜜中礦物質含量雖然不高，但是值得注意的是，它從體血液中的礦物質含量近似、用蜂蜜代替白糖加到膳食，就可提高人們對礦物質的攝取量，這也是蜂蜜的又一營養(yǎng)價值、因為礦物質對人體的作用是很重要的它構成人體支架——骨骼，參加組成每一器官和細胞、礦物質不僅是組成細胞和組織的元素，同時也參加細胞和細胞間液體的許多代謝過程。礦物質還具有促進許多系統(tǒng)活化的作用、人體的一切器官和組織能夠進行正常的生命活動，礦物質起了非常重要作用、所以蜂蜜中含有與人體相似的礦物質，它具有一定的營養(yǎng)價值。
　維生素，它是比較簡單的有機化合物、雖然它們存在的很少，不能作為能源，但是它們對于生命來說是絕對不可少的。人和動物缺乏維生素時不能正常生長發(fā)育，并發(fā)生維生素缺乏癥。當發(fā)生”維生素缺乏癥”時，在膳食中加入少量的對應維生素，病癥就好轉。如治療壞血病，只有維生素C有效。
　蜂蜜中含有的維生素，主要是B族維生素、維生素C等。硫磺素（維生素B1）能預防腳氣病，B2缺乏會得口角炎，維生素C缺乏會引起壞血癥，B6缺乏，就會出現貧血和淋巴組織萎縮就會停止生長。泛酸（B5）、葉酸（BC）、煙酸（PP）等缺乏，都會引起相應的疾病、蜂蜜中含有多種維生素。雖然含量不高，但它在人體代謝過程中起到了非常重要的作用。蜂蜜中的維生素主要來源于花粉、在酸性條件下貯藏，可以減緩維生素的破壞、蜂蜜在加工過濾中，濾除了花粉，加之溫度高。使維生素大為減少。
　酶是生物體產生的具有催化能力的蛋白質它的作用具有高度專一性、蜂蜜中的酶類，來自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲、其所含的酶類有轉化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等多種。 蜂蜜中最重要的酶是轉化酶，它的作用是水解淀粉和糖元或糊精。未經充分釀造的蜂蜜，淀粉酶含量低，經過高溫加熱處理或貯藏過久的蜂蜜，其淀粉酶也會受到破壞、蜂蜜中的淀粉酶值，是判斷成熟蜜與非成熟蜜、原蜜與加熱蜜及新蜜與陳蜜的依據。
　由于蜜源植物不同。蜂種不同，所取得蜂蜜酶值也有高低。國際幣場上特別強調酶值一定要達到規(guī)定標準、凡是酸值在8.0以下的蜂蜜即視為不合格品．
　蜂蜜中含有多種酸，其中主要是葡萄糖酸和檸檬酸，此外還有醋酸、丁酸、蘋果酸和琥珀酸等。蜂蜜中的酸類賦予蜂蜜在味道上的復雜性、由于蜂蜜中含有高濃度的果糖，甜度報高它掩蓋了酸味。蜂蜜的酸味濃、淡。可以鑒別蜂蜜有無發(fā)酵或摻假、根據蜂蜜的酸度，可以作為衡量其質量的優(yōu)劣。正常蜂蜜的酸度在3以下，絕不超過4。
　蜂蜜中也含有氨基酸、蜂蜜中含有丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、組氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸等，某些蜂蜜中還含有胱氨酸。
　蜂蜜之所以會發(fā)酵，除了本身含有機酸外，主要是耐糖性酵母菌活動的結果。由于耐糖性酵母菌在適合它繁殖的條件時就大量繁殖，分解蜂蜜中的糖分，產生酒精而發(fā)酵，有二氧化碳形成，以至表面形成泡沫，也就是蜂蜜發(fā)酵。
　蜂蜜中還有其他成分，如芳香物、膠體物質等、不同的單花蜜具有不同的顏色、香氣和味道，就是因為它含有不同的芳香性成分。芳香性的物質主要是醇和醇的衍生物——醛、酮及其相應的酯。蜂蜜的成熟過程中通過發(fā)酵作用形成、一般說來，蜂蜜的香味與花的香味是一致的。
　蜂蜜的膠體物質是存在于液體內永遠分散的大、小分子的集合體、它們既不能沉淀，又不能被普通的過濾介質濾出采；它們介于真溶液和懸浮液之間、膠體物質是由蛋白質、戊聚糖類和無機物所組成。它們對蜂蜜性質有一定的影可能起泡沫，影響蜂蜜的顏色和混濁度。此外，蜂蜜中還有其他活性物質，因為它們具有特殊的生物活性，即蜂蜜中有這些物質存在時，有生命的物質會對它們起一定的反應。

    蜂蜜是一種成分極為復雜的糖類復合體，到目前為止，已經鑒定出蜂蜜中含有180多種不同的物質，現就蜂蜜中的幾大類物質分述如下：

1．水分 成熟的蜂蜜含水量在18％～22％。

2．糖類 成熟蜂蜜總含糖量達75％以上，占干物質的95％～99％。蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，一般品種的蜂蜜中葡萄糖占總糖分的40％以上，果糖占47％以上，蔗糖占4％左右。此外，還含有一定量的麥芽糖、松三糖、棉子糖等多種糖，作為多糖的糊精在優(yōu)質蜂蜜中含量甚微，只有甘露蜜才含有一定量。

3．酸類 蜂蜜中含有多種酸，占總量的0．1％左右，且絕大多數為有機酸，其中最主要的是葡萄糖酸和檸檬酸，此外還有醋酸、丁酸、蘋果酸和驍用酸等。除有機酸外，還含有少量的無機酸，如磷酸等。蜂蜜的含酸量雖然較大，但由于糖類甜味的掩蓋，使人食了以后感覺不到明顯的酸味。

4．礦物質 蜂蜜中的礦物質含量為0．03％～0．9％，種類多達18種，主要為鐵、銅、鉀、鈉、鎂、鈣、鋅、硒、錳、磷、碘、硅、硫、鉛、鉻、鎳等。蜂蜜中的礦物質主要是植物從土壤中吸收來的，深色蜜比淺色蜜含的礦物質多。

5．酶類 蜂蜜含有豐富的酶類，有轉化酶（如蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶等）、還原酶、脂肪酶等。這些酶是蜜蜂在釀蜜時所分泌的，也有少量是由植物所分泌的。

6．維生素 蜂蜜中維生素的含量與蜂蜜來源和所含花粉量有關。所含維生素以B族為最多，每100克蜂蜜中含有300～840微克；其次是維生素C。常見幾種維生素含量（μg／100g）：硫胺素（B1）2．二～9．1，核黃素（B2）35～145，抗壞血酸（C）0．5～6．5，毗哆醇（B6）227～480，泛酸（B5）25～190，葉酸（Bc）3，煙酸（PP）63～590。還有生物素、維生素K、維生素E等。

7．膠體物質 蜂蜜膠體物質主要由部分蛋白質和蠟類、戊聚糖類及無機物質組成，決定著蜂蜜的混濁度、起泡性和顏色。＆色蜜膠體物質含量在0．2％左右，而深色蜜含量達1％。

8．蛋白質和氨基酸 蜂蜜中蛋白質通常為0．29％～1．69％，平均 0．57％。氨基酸是構成蛋白質的基本單位，蜂蜜中游離的氨基酸達16種之多，人體必需的8種氨基酸在蜂蜜中全部存在。

9．芳香物質 蜂蜜的芳香味，是由蜂蜜中的芳香物質所形成的，現已發(fā)現，蜂蜜中的芳香物質是由幾十種到上百種分子組成的復合物，主要是苯乙酸，一般含量在0．6％～242．1毫克／千克，還含有17種酚類、8種醛類、7種醇類和9種烴類物質。不同的蜂蜜由于所含芳香物質的品種和數量不同，就形成了蜂蜜味道的多樣性。

10．其他成分 每100克蜂蜜中含有1200～1500微克乙酞膽堿，0．l％～0．4％的抑菌素，還含有松屬素類黃酮物質、色素、激素等有效物質和一些不明成分的物質等。

    這些只是蜂蜜成份中的一部分，不同的蜂蜜品種所含的成分不盡一樣。


蜂蜜成份及功效
蜂蜜 主要成份是什么