一、轉化酶在持續作用

蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜并混合獨有的轉化酶釀制而成的，轉化酶有很強的活性，在蜂蜜中只要不進行高溫加熱便會一直其作用，因此在蜂蜜表面會出現很多細小的泡沫，這種現象在新蜜中表現最為明顯，那為什么濃縮蜜不會起泡呢？因為經過高溫濃縮后蜂蜜中的轉化酶會失去活性，從而導致濃縮蜜基本上不會出現氣泡現象。

二、過氧化氫產生氣體

天然成熟蜂蜜中含有大量的葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶能將蜂蜜中的葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和過氧化氫，過氧化氫是一種高效抗菌物質且是蜂蜜有極強抗菌能力的主要原因，但過氧化氫的性狀極不穩定，在高溫下容易分解生成氧氣，這些氧氣從蜂蜜中釋放出來時便會產生氣泡，因此蜂蜜在氣溫較高的夏季容易出現氣泡現象。

三、蜂蜜中含少量雜質

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，尚含少量蛋白質膠體、糊精、樹膠、植物殘片(特別是花粉粒)等成分，在過濾蜂蜜時很難將這些成分完全除去，當外界環境變化尤其是溫度升高時這些成分便能促使蜂蜜起泡沫，事實上這些泡沫并不是真正的泡沫，而是一些小顆粒、膠體等，只是當其出現在蜂蜜表層時多伴隨著一些真正的泡沫。

四、蜂蜜變質產生氣體

蜂蜜中出現泡沫可能是蜂蜜發酵變質導致的，主要原因是蜂蜜中含有耐糖酵母菌，在外界條件適宜時耐糖酵母菌會大量繁殖，并能分解葡萄糖和果糖而產生酒精和二氧化碳，這些二氧化碳從蜂蜜中釋放出來便會產生大量的氣泡，簡單來說就是蜂蜜已經變質了，但蜂蜜發酵時除了有大量的泡沫外，還有濃郁的酒精味和刺鼻的氣味。

總結：蜂蜜中出現泡沫的原因大致有以上幾種，但蜂蜜自然出現泡沫只會發生在天然蜜中，因為濃縮蜜在高溫濃縮的過程中大多數酶類已經失去活性，除了發酵變質外基本不會出現起泡的現象。