蜂蜜的結晶性
晶體是固體物質的一種表現形式。蜂蜜是一種含有大量固體物質的過飽和膠狀溶液，其狀態不穩定，容易受內外因素的影響，成為結晶狀態，通過結晶作用析出溶液中的葡萄糖。
蜂蜜結晶的趨向決定于結晶核的多少、含水量的高低、貯存的溫度及蜜源植物的種類。凡結晶核含量多的蜂蜜，其結晶速度快；反之結晶慢。含水量低的蜂蜜，溶液的過飽和程度高，比較容易結晶；含水量高的蜂蜜因溶液的過飽和程度低，就不容易結晶或僅出現部分結晶。將蜂蜜貯存于13~14度條件下，不久即產生結晶現象；低于13度，蜂蜜的黏稠度提高；高于27度可延緩結晶。已結晶的蜂蜜加熱到40度以上，便開始液化。來自不同蜜源植物種類的蜂蜜，因其營養成分不同，結晶性狀也存在明顯差異，如洋槐蜜一般不出現結晶現象；苕子蜜、棗花蜜等結晶緩慢；而野壩子蜜、野藿香蜜等結晶快。
蜂蜜含葡萄糖結晶核多、密集，在形成結晶的過程中快，結晶后呈油脂狀，細膩；如果結晶核數量不多，結晶速度不快，就形成細粒結晶體；結晶核少，結晶速度慢，則出現粗粒結晶體或塊狀結晶。無論哪一種形態的結晶體，都屬于蜂蜜中各種成分的聚合體。
蜂蜜盛于容器中后，由液態向結晶態轉變時，常出現整體結晶與分層結晶兩種現象。一般情況下，成熟蜂蜜由于黏度大，結晶粒形成后，在溶液中的分布相對較均勻，因此就出現整體結晶；含水量偏高的蜂蜜，因黏度小，產生的結晶粒很快沉入容器底層，形成上部液態而下部結晶態的分層狀況，這都是很自然的正常現象。
蜂蜜的自然結晶系物理變化，并非化學變化，因此對其營養成分和應用價值無任何影響