大家都知道，大部分蜂蜜一到冬天就會結晶，而且大部分結晶都是沉淀在底下。問題就在這里，到底是下面結晶部分的蜂蜜營養好，還是上面沒有結晶部分的蜂蜜營養好呢？朋友說，會凝固的蜂蜜才是好的，但也有朋友說，凝固的蜂蜜是加了糖的。可能有人會想問，蜂蜜結晶了，是不是假的啊？
我們現在來分析，所謂“結晶”就是多余的葡萄糖從溶液中析出。蜂蜜結晶與結晶核多少、蜜的濃度、貯藏溫度及蜜源種類有關。蜂蜜中葡萄糖結晶核多，就容易結晶；蜂蜜波美度越高，含水量越低，過飽和程度越多，就容易結晶；蜂蜜貯藏在5-14°C條件下，很快產生結晶，高于14-20°C可以延緩結晶。 不同品種的蜂蜜，因其成分不同，在結晶性狀上也不同。 有些品種易結晶，有些不易結晶，如油菜蜜、龍眼蜜、黃芪蜜易結晶，洋槐、棗花蜜不易結晶。 蜂蜜的結晶純系物理現象，并非化學變化，因此對其營養成份和食用價值毫不影響，結晶蜜不易變質。更便于貯存和運輸。但是，因為結晶的蜂蜜會使消費者誤認為是“糖蜜”。它可以通過高溫加熱破壞晶核的辦法來防止蜂蜜結晶，殊不知蜜蜂營養成份已被破壞，已無活性物質！讓我們認識蜂蜜，認識結晶，然后接受結晶吧！其實結晶蜜應該是一種濃度較高的好蜜。
蜂蜜結晶全面性
即所有的蜂蜜都會結晶。中華人民共和國國家標準《蜂蜜》(GB18796-2005)規范性附錄(附錄A)把蜂蜜的結晶情況分別描述為結晶、易結晶、極易結晶和不易結晶等幾種，比較客觀的反映了蜂蜜全面結晶的事實。其中比較關鍵的是對于“不易結晶”的準確理解。我們認為這是指蜂蜜結晶的速度慢和程度，并非“不結晶”。這也是筆者在長期養蜂生產實踐中觀察的結果。到目前為止，尚未發現完全不結晶的蜂蜜。
蜂蜜結晶的全面性還表現在，不管是哪種蜂蜜，其結晶都是全面的，相對均勻。那種“最后沉淀到容器底部”的結晶是不正常的，蜂蜜的局部結晶只存在于未成熟蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結晶或融化過程中。
蜂蜜結晶晶體性
蜂蜜的結晶就是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結晶核按照一定規律而形成的晶體。再結膩的結晶蜜也都是肉眼可見的晶體組合體，盡管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見棱角，但結晶蜜自然斷面的顆粒密布卻是一目了然。那些毫無顆粒的細膩，值得懷疑;那些粗硬團聚且相間有液態的結晶，實屬異常;均勻綿密的顆粒匯聚才是典型的結晶狀態。
蜂蜜結晶多樣性
蜂蜜結晶的多樣性是指蜂蜜的結晶顆粒有粗細不同和軟硬之分。國標《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒細和細膩等不同分類。我們在生產實踐中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細膩似脂。而同樣的粒粗，烏桕、枇杷的緊密，蕎麥、地椒的松散;同樣的細膩，洋槐、野桂花的薄軟，油菜、苕子的黏膩。
蜂蜜結晶粒的軟硬也有很大差別。用手捻，有的細軟無渣易化，有的粗硬有沙感難化。若用口嘗，有綿密細糯，有粗硬糙口。但總的來說，蜂蜜的結晶粒綿軟的較多，沙大粗硬的僅是個別現象。
必須一提的是，當下有不少書刊乃至電視節目在教人辨別真假蜂蜜時，以蜂蜜拉不拉絲，滲不滲紙來分辨真假;常授以手捻法，說是用手捻結晶蜜，若是有難化的顆粒即是攙(白糖)蜜，這完全是一種想象不科學的。除非攙假者直接在結晶蜜里攪和白糖粉才會是這個結果，但這可能嗎?真正的摻假蜜或假蜜，其結果應當是不結晶或結晶松散黏度小。
蜂蜜結晶溫限性
蜂蜜的結晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結晶;夏季氣溫高，新生產的蜂蜜一般都不容易結晶，或結晶很淺。蜂蜜結晶的溫度范圍是大于0℃和小于40℃，一般認為13-14℃是最適溫度，但不同品種蜂蜜的結晶對溫度的要求卻有較大的差異。棗花、洋槐等不易結晶的蜂蜜需經深冬的持續低溫才會慢慢地結晶，而油菜、野壩子等極易結晶的蜂蜜則總是在從蜂巢取出后的幾天內迅速結晶。在蜂蜜的結晶溫度范圍內，蜜溫大于或小于最適溫度，結晶速度都將相應放慢，超出范圍則不能結晶。但蜂蜜一旦結晶，其自然融化過程就會更加的漫長，一般不能完全融化;特別是油菜等極易結晶的蜜種，會常年保持結晶狀態，僅在夏季變得稀軟一些，表層可能出現一些融化的液態蜜。結晶蜜的完全融化，只有在持續40℃以上的溫度條件下才能實現。結晶蜜在經過夏季高溫后的自然融化部分，一般不會再度結晶，這是因為融化部分并不是整體結晶顆粒的解散，而是因結晶核外圍糖分子和水分子的游離，沒有了結晶必須的結晶核。
蜂蜜剛從蜂巢中取出的時候一般是呈黏稠的液態。但隨著時間的推移，少則幾天，多則一兩個月左右，僅少數需要數月，這些蜂蜜即會逐漸地渾濁、凝固或板結，由液態到半流體直至變為固態，顏色也相應由深變淺，蜂蜜這一結晶特性具有如下的一些規律和特點：
蜂蜜結晶物理性
蜂蜜的結晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規律運動的一種形式，僅在外部形態上有所變化，就像水變為冰一樣是物理現象。除了溫度，影響蜂蜜結晶的物理因素還有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易結晶