一、含水量低

蜂蜜的含水量因成熟度及蜜種等不同而不同，但一般自然成熟蜜的含水量約在20～25%左右，含水量低也是蜂蜜能長(zhǎng)期保存的重要原因，事實(shí)上蜂蜜在保存過程中最怕混入水分，一旦混入水分則很快就發(fā)生變質(zhì)了，因此在保存蜂蜜時(shí)一定要盡量避免混入水分。

二、滲透壓大

蜂蜜是糖(主要是葡萄糖和果糖)的過飽和溶液，高糖度導(dǎo)致蜂蜜內(nèi)部的滲透壓非常大，微生物可能因細(xì)胞液從細(xì)胞膜中滲出滲出而死亡，除了少數(shù)微生物之外大多數(shù)微生物都無法在蜂蜜中生存，因此自然成熟的蜂蜜只要不混入水分完全可長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。

三、酸性環(huán)境

蜂蜜的pH值約在3～4之間(蜜種不同有差異)，也就是說蜂蜜的內(nèi)部環(huán)境實(shí)際上是呈酸性的，只是酸性特征沒有其他食物明顯而已，在這種酸性環(huán)境中大多數(shù)微生物都無法生存，但酵母菌能在pH值3.0～7.5的環(huán)境中生長(zhǎng)，因此蜂蜜保存時(shí)最害怕的就是酵母菌。

四、抗菌成分

蜂蜜能長(zhǎng)期保存與其富含的抗菌成分密不可分，例如蜂蜜中含有大量的溶菌酶和葡萄糖氧化酶，其中溶菌酶能使微生物因細(xì)胞壁破裂而溶解，而葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖產(chǎn)生葡萄糖酸和過氧化氫，過氧化氫(俗稱雙氧水)對(duì)多種微生物都有抑制和滅殺作用。

總結(jié)：蜂蜜在理論上雖然沒有嚴(yán)格的保質(zhì)期，但這并不是說蜂蜜就一定不會(huì)發(fā)生變質(zhì)，實(shí)際上蜂蜜在保存不當(dāng)時(shí)也極容易變質(zhì)，例如混入水分幾個(gè)月甚至幾周就可能變質(zhì)。