一、真假論述

蜂蜜單憑有顆粒感并不能鑒別出真假，原因是所有真蜂蜜一定條件下都能自然結(jié)晶，若蜂蜜正在結(jié)晶時便會表現(xiàn)出明顯的顆粒感，這些顆粒實際上是從蜂蜜中析出的葡萄糖晶體，而假蜂蜜中糖漿凝固后也會表現(xiàn)出明顯的顆粒感，因此蜂蜜有顆粒感并不能作為鑒別真假的依據(jù)。

二、結(jié)晶原理

結(jié)晶是所有自然成熟蜜固有自然現(xiàn)象，原因是蜂蜜本身是葡萄糖的過飽和溶液，葡萄糖在低溫條件下又有易結(jié)晶的物理特性，若葡萄糖的溶解度降低時無法被溶解的葡萄糖便以晶體的形式從蜂蜜中析出，從而導(dǎo)致蜂蜜有顆粒感并最終從粘稠的液體變成結(jié)構(gòu)緊密或松散的固體。

三、顆粒粗細

蜂蜜結(jié)晶顆粒粗細因蜜種不同而不同，原因是蜂蜜結(jié)晶后顆粒粗細主要取決于結(jié)晶速度和結(jié)晶核數(shù)量，其中結(jié)晶速度快且結(jié)晶核多的蜜種結(jié)晶后顆粒相對較細膩，而結(jié)晶速度慢且結(jié)晶核又少的蜜種結(jié)晶后顆粒則相對較粗，因此蜂蜜結(jié)晶后顆粒粗細也不能作為鑒別真假的依據(jù)。

四、鑒別方法

1、蜂蜜在一定條件下都能自然結(jié)晶，雖然能結(jié)晶的蜂蜜未必一定就是真蜂蜜，但任何條件下都完全不結(jié)晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜。

2、蜂蜜結(jié)晶都是全面且相對均勻的，若蜂蜜始終都是局部結(jié)晶則肯定有問題，但蜂蜜正在結(jié)晶或融化時可能出現(xiàn)局部結(jié)晶現(xiàn)象。

3、蜂蜜結(jié)晶顆粒因蜜種不同而不同，但真蜂蜜的結(jié)晶顆粒都能用手輕輕捻化，而假蜂蜜的結(jié)晶顆粒不易捻化甚至有明顯硌手感。