一、結晶原理

蜂蜜是糖(主要是葡萄糖和果糖)的過飽和溶液，而葡萄糖又有容易結晶的特性，當環境發生變化時葡萄糖的溶解度也會發生變化，那些無法被完全溶解的葡萄糖便會以晶體的形式析出，從而導致蜂蜜出現自然結晶現象，值得注意的是結晶只是蜂蜜的形態發生了改變，在蜂蜜的營養和口感都沒有任何影響。

二、營養成分

洋槐蜜的主要成分是葡萄糖和果糖(所有蜂蜜的主要成分都是葡萄糖和果糖)，其中葡萄糖含量約30.12%，而果糖含量約44.73%，尚含少量的蔗糖、氨基酸、維生素及礦物質等，另外洋槐蜜還含有一定量的刺槐甙、揮發油及酶類等生物活性物質，總的說來洋槐蜜中主要含葡萄糖和果糖且果糖遠多于葡萄糖。

三、結晶難易

洋槐蜜并不是不結晶，而只是相對不容易結晶，事實上所有的蜂蜜只要是真蜂蜜在一定條件下都會結晶，區別僅僅是結晶的難易度不同，原因是蜂蜜結晶難易度取決于葡萄糖和果糖的含量比，含量比越高越容易結晶，反之則不容易結晶，在洋槐蜜中葡萄糖的含量源少于果糖，因此一般情況下不容易結晶。

四、結晶條件

洋槐蜜是最不容易結晶的蜜種之一，但自然成熟的洋槐蜜長期在低溫環境下也會結晶，例如將其放在3～6℃的環境中2個月左右便會結晶，另外洋槐蜜結晶后的結晶顆粒非常細膩，顏色會變得雪白如脂，有些人看到洋槐蜜結晶后便以為買到假洋槐蜜了，實際上并非如此，那些完全不結晶的才可能是假蜂蜜。

總結：蜂蜜結晶的難易度取決于葡萄糖和果糖的含量比，洋槐蜜不容易結晶的原因是果糖含量遠高于葡萄糖，但這并非表明洋槐蜜就完全不會結晶，事實上將洋槐蜜長期放在低溫環境下也會緩慢結晶。